Vous aurez un fumet fait avec les carcasses ; passé et réduit, ajoutez-y trois cuillerées d’espagnole travaillée, et laissez réduire de nouveau en demi-glace ; mettez les filets dans cette sauce et évitez qu’ils bouillent ; ajoutez une demi-livre de truffes de Bourgogne cuites dans le beurre qui aura servi à sauter les filets ; finissez par un peu de beurre fin, dressez en rocher la préparation et mettez autour du plat un cordon de petits croûtons sautés au beurre. Y verser les oeufs aux Truffes noires et blanches fraîches. Dans un saladier, casser les oeufs. La truffe d'été est donc à déguster systématiquement crue, en salade, sur des pâtes, mais également en omelettes, oeufs au plat ou brouillades. Si elle ne bénéficie pas des arômes suaves et pénétrants de sa glorieuse consoeur d'hiver, son prix, de part sa plus grande abondance est en tout cas beaucoup plus abordable : le kilo de truffe Truffes noires d'été fraîches se vend entre 100 et 200 euros. Entre 1807 et 1830, l'ancienne maison (au sud) et la grange (au nord) sont reliés pour ne former qu'un seul bâtiment, plus vaste. Jean Perséguet est propriétaire jusqu'en 1863 et il est fort à parier que c'est à cette époque que la grange est une nouvelle fois modifiée

Nous appelons le gardien de la porte du Peuple, qui, grâce aux ordonnances du pape en faveur des chasseurs, est contraint de se lever et de nous ouvrir, après l’exhibition de notre port d’armes. Une langue harmonieuse, des traditions de vie locale très indépendante sous le joug assez léger de la papauté, un climat dont les excès même, chaleur torride ou vent glacial, trempent et avivent la fibre et les nerfs qu’amolliraient les caresses trop continues des beaux jours, tout cela s’est concentré dans une race naturellement ardente, fière, et qui, même dans la région plus âpre des montagnes, a gardé quelque chose des goûts d’artiste des populations citadines des plaines fertiles. Jean Perséguet vend le domaine à Ambroise Constantin, commandant du génie, en avril 1863 qui lui-même vend l'ensemble 4 ans plus tard à Jeanne Saint-Jean, veuve Marre. « Que voulez-vous, conclut-le vieux Mïus, tous les gens de mon temps sont morts, il n’y a plus que mes bêtes qui m’aiment